Квас
домашний
На 5 л кваса: 1 кг хлеба ржаного, 200 г сахара, 50 г дрожжей,
50 г изюма, 6-7 л воды.
Остатки
ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке, чтобы они слегка
поджарились, затем кладут в бак или кастрюлю, заливают горячей
водой (половиной нормы), дают настояться в течение 8 ч, затем
настой сливают, а оставшиеся сухари заливают вновь горячей
водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с
первой частью.
Добавляют
сахар, разведенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм
и оставляют все в теплом месте на 1-2 дня. Затем квас процеживают,
разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Квас
монастырский
1
стакан квасного солода, 2 ст. ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко,
1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев
малины, 2 л воды.
Ржаную
муку заварить крутым кипятком, дать массе остыть. Яблоки, лимон,
изюм тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья
малины измельчить, добавить мед, квас-ный солод, измельченные
яблоки и лимон, мед, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся
воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на
несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать
на закваску. В такой квас подойдут и груши, сливы (чернослив),
любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации — анис обыкновенный,
тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить
мукой пшеничной, овсяной или гречневой.
Квас
крестьянский
500
г ржаного солода, 200 г ячменного солода, 300 г ржаной муки,
1 стакан ржаных сухарей, 2 куска ржаного черствого хлеба, 700
г патоки, 2 ст. ложки меда.
Солод
и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 10-12 ч.
Затем его выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой,
ставят в горячую духовку и томят 2,5-3 ч. Перемешивают, соскабливают
со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку
на 20— 24 ч. После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л
кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари,
хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начнется брожение
сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды,
размешивают, отстаивают 2-3 ч и сцеживают. Опять заливают гущу
4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают. Полученное
сусло сдабривают мятным настоем, патокой и, не добавляя дрожжей,
оставляют для брожения. Примерно через 2 ч переносят на холод
и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают.
Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого
вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько
месяцев, при этом кислотность повышается.
Квас
народный
1
кг муки из ржаного солода, 1,3 кг ржаной муки, 3/4 стакана дрожжевой
закваски (3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка жидких дрожжей, полстакана
воды, 1 ст. ложка меда).
Ржаной
солод и ржаную муку грубого помола замесить на холодной воде.
Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь
прогреть и упарить в ней тесто на 1 сутки. Затем тесто выложить
в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая ее тонкой
струйкой и перемешивая. Полученное сусло выдержать под крышкой
в теплом месте 15-20 ч, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать
бродить суслу в теплом месте 12-16ч. Хранят квас в бутылках,
положенных горизонтально.
Квас
свекольный
2,5
кг свеклы, 250 г сахара, 50 г дрожжей, 200 г ржаного хлеба,
5 г лимонной кислоты, 5,3 л воды.
Очищенную
нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют
подсушенные в духовке ломтики хлеба, настаивают 6-8 ч в посуде,
закрытой крышкой. После настаивания процеживают, вводят разведенные
в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную
в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
Квас
из груш
1,5
кг груш, 600-800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20-30
г дрожжей, 30 г изюма.
Груши
вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка
раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную
кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Поставить в теплое
место. Когда на поверхности появится пена (через 12-14 ч), процедить
сквозь марлю и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 ягодки
изюма. Бутылки плотно закупорить и поставить в холодное место.
Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и будет
ярко выражен в квасе.
Квас
белый окрошечный
На 1 кг дробленого ржаного солода — 500 г ячменного солода,
4 кг ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 1 кг гречневой муки,
50 г дрожжей. Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем
от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры
на 2-3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания
и ставим его поближе к печи, в тепло. Пророщенные зерна — это
и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить
зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод. Теперь
делаем квас. Ячменный и ржаной солод в соответствии с рецептурой
смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную
и гречневую муку и при непрерывном помешивании вливаем кипящую
воду (завариваем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим
в тепло на 5-6 ч. Затем вливаем 15 л кипятка и еще раз тщательно
размешиваем, следя за тем, чтобы не было комочков. Когда тесто
станет теплым, как парное молоко, добавляем в него дрожжевую
закваску — она делается так же, как и опара для блинов и на
2 дня ставим на холод. Профильтровав квас через двойную марлю,
можно разливать его по бутылкам, банкам и выносить на холод.
«Московские
кислые щи» На
500 г солода из ржаной муки - 300 г гречневой муки, 500 г
меда, 5-6 г мяты перечной. В солод и муку вливаем 4-5 стаканов
крутого кипятка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в
тепле на 2-3 ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л
кипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное
сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом,
добавляем 1/2 стакана дрожжевой закваски и оставляем для брожения.
Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, укупориваем,
обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в теплом месте
одну ночь - квас должен добродить - и выносим на холод. Через
3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще
раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя
и не такой вкусный. Дрожжевая закваска: 1/3 палочки дрожжей
смешиваем с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой
сахара, 1,5 стакана муки, оставляем в теплом месте на полтора
- два часа.
Квас
из ревеня
На 300 г черешков ревеня — 2,5 л воды, 1 стакан сахара, 15 г
дрожжей. Отвар черешков ревеня процеживаем, охлаждаем, добавляем
сахар, дрожжи, размешиваем и даем постоять сутки в теплом месте.
Затем разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное
место. Через 2-3 дня квас будет готов.
Тминный
квас
На
800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей — 6-7 л воды, 2 стакана
сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина.
Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в духовке, затем
заливаем кипятком и оставляем на 3 ч, процеживаем. После этого
добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 12-14
ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по
бутылкам, укупориваем и пере- носим на холод. Пробовать такой
квас можно через сутки-двое.
Лимонный
квас
На
800 г ржаного хлеба — 7 л воды, 2 стакана сахарного песка,
2 стакана изюма, 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона.
Закваска: 5 г прессованных дрожжей, разведенных 1/2 стакана
теплой питьевой воды с 2 ст. ложками муки. Ржаные сухари заливаем
кипятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры
парного молока, прибавляем разведенные дрожжи и даем постоять
ночь. Затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм,
перемешиваем и снова оставляем на ночь бродить. После этого
разливаем по бутылкам, укупориваем, выносим на холод, и через
сутки квас готов.
Квас
лимонный (второй вариант)
Вода
4 л, сахар 500 г, лимон 3 шт., изюм 50 г, дрожжи 20-25 г.
В воду положить сахар и вскипятить, охладить, добавить сок
лимона, цедру и протереть на терке; положить дрожжи. Все хорошо
вымешать, положить изюм и поставить в прохладное место на
2-3 дня,
Мятный
квас
На
800 г ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песка,
1 стакан дрожжевой закваски, 2 ст. ложки измельченных листьев
мяты перечной. Сначала все делаем так же, как в предыдущих
рецептах. Готовим дрожжевую закваску, 2 стакана процеженного
сусла нагреваем до кипения, добавляем мяту, кипятим еще раз,
а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной
температуры, прибавляем дрожжевую закваску, процеженный через
марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до
тех пор, пока не появится пена. Пену аккуратно снимаем, квас
процеживаем через двойную марлю, разливаем по бутылкам и укупориваем.
После того как бутылки постоят на холоде 12 ч, квас будет
готов.
Яблочный
квас
На
600 г белого пшеничного хлеба — 10 л воды, 2 стакана сахарного
песка, 10 г дрожжей. Для настоя: 3 л воды, 10 яблок. Кусочки
пшеничного хлеба заливаем горячей водой и настаиваем 4-5 ч.
Потом процеживаем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде
дрожжи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процеживаем.
За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем холодной
кипяченой водой и ставим на холод. Перед употреблением добавляем
в квас яблочный процеженный настой.
Хлебный
квас
На
5-6 л кваса: ржаной хлеб 1 кг, дрожжи 25 г, сахарный песок 5
ст. ложек, мята 20 г, изюм 50 г. В жарочном шкафу подсушить
нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Сухари
положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать
постоять 3-4 час. Настой процедить, положить дрожжи, сахар и
мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения
на 5-6 час. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить
и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку
изюминок, и плотно закрыть. Перед употребением кваса пробки
промыть в кипятке, чтобы они стали эластичнее. Бутылки надо
ставить в холодное место.
Квас
с хреном
На
1 л кваса: корень хрена 50 г, сахар 1 ст. ложка, мед 1 ст. ложка,
изюм 1 ст. ложка. В готовый хлебный квас добавить строганый
хрен, мед, сахар и дать настояться. Особенно хорош этот квас
после бани.
Квас
клюквенный
На
1 л кваса: клюква 1 стакан, сахар 2 ст. ложки, дрожжи, Клюкву
перебрать, промыть, пропустить через мясорубку, залить кипятком,
перемешать, закрыть крышкой и настоять в теплом месте 8-10 час.
Затем процедить, положить разведенные дрожжи, сахар и оставить
на 24 час. Когда на квасе появится пена, разлить в бутылки,
закрыть и поставить в холодное место на 12-18 час
Квас
медовый
На
1 л кваса: квас хлебный 1 л, мед 100 г. В хлебный квас добавить
растопленный мед, все перемешать, поставить на холод. Подать
к столу холодным. КВАС ЛИМОННЫЙ Вода 4 л, сахар 500 г, лимон
3 шт., изюм 50 г, дрожжи 20-25 г. В воду положить сахар и вскипятить,
охладить, добавить сок лимона, цедру и протереть на терке; положить
дрожжи. Все хорошо вымешать, положить изюм и поставить в прохладное
место на 2-3 дня,
